Glossario

Fumetto: la farina di mais fumetto è una varietà caratterizzata dalla finezza di macinazione, ricavata dalla parte più interna del chicco e presenta una consistenza simile alla farina di semola rimacinata. La varietà fioretto, con una grana più grossa, è utilizzata per la polenta.

Panna lucida: la panna lucida è la panna semi-montata. Professionalmente viene chiamata così perché ha un aspetto lucido a metà montatura. La consistenza è una via di mezza tra liquida e montata: scivola dalla spatola, ma ha già una sua struttura.

Stemperare: significa sciogliere, diluire qualcosa di solido o degli amidi con un liquido.