Consigli

Questo libro mi è stato davvero utile per comprendere alcuni processi chimici che avvengono quando si prepara un dolce. Ve lo consiglio nel caso siate appassionati. Spiega i concetti in modo molto semplice, e ci porta a capire per quali ragioni a volte un dolce non è ben riuscito.
La pasticcera è precisione e rigore, non concede sbagli. Un mal bilanciamento degli ingredienti, un aggiunta (chi non fa le varianti in cucina?) possono compromettere la riuscita finale del dolce.

Qui vi darò alcuni consigli da tenere sempre presente, anche quando nelle ricette non è espresso. Risponderò alle domande che mi vengono fatte frequentemente.


Il burro deve essere freddo? E le uova?
Almeno che non sia chiaramente scritto gli ingredienti devono sempre essere a temperatura ambiente: il burro sarà più lavorabile; le uova monteranno meglio; inoltre la stessa temperatura degli ingredienti vi impedirà la formazione di grumi nell’impasto.

Come capisco quando lo sciroppo di zucchero arriva alla giusta temperatura?
Vi consiglio un termometro. Ci sono tecniche per verificare la temperatura, come immergere le dita nell’acqua e prelevare una piccola quantità di zucchero per vedere se fa i fili, ma c’è il rischio di bruciarsi se non si è esperti.

La farina va setacciata?
Anche se per alcune preparazioni non è necessario (ad es. la frolla), consiglio sempre di setacciare la farina, gli amidi e il cacao; questo passaggio eviterà la formazione di grumi, rendendo i composti più omogenei e più soffici una volta cotti.

Quale accessorio uso per impastare?
Per tutto ciò che riguarda paste friabili o torte da forno, ovvero per gli impasti che vanno solo impastati senza dover creare una maglia glutinica bisogna utilizzare la pala o foglia; per gli impasti lievitati, come croissant, focaccia, pizza i quali sono più duri e hanno bisogno dell’incordatura occorrerà usare il gancio.
La frusta serve per montare uova, panna o ganache.

Forno statico o ventilato?
In genere è segnalato sulle ricette, comunque è sempre da considerare il forno in modalità statica. Nel caso si volesse usare la ventola, consiglio di abbassare la temperatura del forno di circa 20°C.

Si può aprire il forno durante la cottura?
Conviene aspettare almeno 15/20 minuti per i dolci lievitati. I forni di casa non hanno la capacità di mantenere la temperatura costante come i  forni professionali e uno sbalzo di temperatura potrebbe far sgonfiare il dolce.