Approfondimenti

Bignè
Spiegherò in modo semplice cosa succede al bignè durante la cottura in forno.
Prima di tutto il bignè subisce due cotture: la prima quando si aggiunge la farina nei liquidi in ebollizione, dove si ha la gelatinizzazione degli amidi e l’asciugatura di una parte dell’acqua; la seconda nel forno (ricordo che c’è anche la cottura in acqua bollente e in olio bollente).
Quindi una volta creata la gelatinizzazione, si idrata il composto con le uova, che lo rendono liscio e stabile.
Ecco cosa succede durante la cottura: grazie al calore del forno, l’acqua contenuta nella pasta si trasforma in vapore e cerca di uscire spingendo e facendo gonfiare la pasta che trattiene il vapore acqueo grazie alla coagulazione delle uova che formano uno strato sottile e continuando a coagulare diventa solida.
Quali sono i problemi più frequenti?
⦁ I bignè si sono gonfiati e poi sgonfiati: è stato aperto il forno troppo presto, prima della coagulazione della pasta. Evitare di aprire il forno prima che i bignè siano gonfi e leggermente colorati (almeno 15 minuti).
⦁ I bignè sono rimasti piatti: sono state aggiunte troppe uova al composto
⦁ I bignè sono scuri fuori e molto umidi dentro: il forno aveva una temperatura troppo alta.

Crema pasticcera
Nel preparare la crema, a volte è possibile riscontrare dei problemi quali:
⦁ crema troppo liquida: questo succede quando la crema non è stata cotta a sufficienza, oppure c’è un errore di peso degli amidi. Per rimediare basterà riscaldare una parte di crema e aggiungere una piccola quantità di gelatina in fogli o in polvere.
⦁ crema con grumi: la formazione di quest’ultimi è dovuta ad una mancata mescolatura piuttosto vigorosa durante la cottura. E’ possibile correggere questo errore passando la crema al setaccio.
⦁ pellicina dura in superficie: questo perchè non è stata coperta con pellicola o carta forno a contatto durante il raffreddamento. Passare al setaccio per eliminare la parte danneggiata.
Evitare di utilizzare la farina che rende la crema opaca, pesante al palato e inoltre accelera il processo di fermentazione.
E’ possibile mettere un 15% di panna: i grassi di quest’ultima renderanno la crema più cremosa, donando un gusto più corposo.

Farina
Ci sono tantissime cose da dire sulla farina, ma non voglio essere troppo specifica né per annoiare né per rendere troppo difficile l’argomento. Tratterò le cose principali, quello che è bene sapere per una buona riuscita di una preparazione.
Farina di grano tenere tipo 00,0,1,2
I numeri che siamo soliti vedere nei pacchi di farina indicano la quantità residua di ceneri presenti nella farina, più la farina è raffinata minore sarà il contenuto di ceneri. Per esempio nella farina integrale, che è molto meno raffinata presenta una maggior quantità di ceneri.
Ma cosa sono le ceneri? Sono le componenti che rimangono integre dopo aver carbonizzato la farina per circa 6 ore ad un’altissima temperatura.
Cosa si intende per farina forte e debole?
La forza della farina è una proprietà che indica la capacità di resistere alla lavorazione: di trattenere liquidi e anidride carbonica durante la lievitazione. Questo dipende dalla quantità di proteine presenti in essa, per cui le farine di tipo 0, 1 e 2 più ricche di proteine rispetto alla farina 00 doneranno un impasto più elastico e resistente.
Cosa significa il simbolo W?
E’ il simbolo della forza della farina (calcolata con un apposito strumento), correlato al contenuto di proteine presenti; perciò una farina con W<250 è definita farina debole, mentre una farina con valore W>250 viene detta farina forte.
Qui sotto una classificazione della farina.
Farine debolissime: 90<W<130. Utilizzate per biscotteria.
Farine deboli: 130<W<180. Adatte per pasta bignè, masse montate, pasticceria con lievitazione chimica.
Farine di media forza: 170<W<200. Utilizzate per pane, focaccia, pasticceria con lievitazione chimica.
Farine forti: 220<W<240. Per pasta sfoglia e lievitati con biga.
Esistono anche le farine rinforzate e speciali, utilizzate per preparazioni specifiche e industriali.

Meringa
Esistono 3 tipi di meringa:
1. Meringa francese: è montata a freddo, è utilizzata per spumiglie o basi per dolci.
2. Meringa all’italiana: è preparata con zucchero cotto a 121°C, è utilizzata per alleggerire, dare volume o per decorare dolci.
3. Meringa svizzera: viene realizzata portando gli albumi con lo zucchero fino a 60°C e poi procedendo come la meringa francese. A volte utilizzata al posto della meringa italiana perchè più stabile.
E’ consigliabile l’aggiunta di cremor tartaro o acido citrico o acetico che rende la meringa più stabile, con un maggior volume e di un colore più bianco.
Inoltre è sempre meglio montare gli albumi a velocità media, questo garantirà una formazione delle bolle d’aria più regolare, quindi una maggiore stabilità della meringa.