Macarons alla vaniglia

I macarons sono una delle preparazioni più difficili in pasticceria, pertanto non bisogna demoralizzarsi se non verranno perfetti la prima volta. Bisognerà adattare temperatura del forno e tempi di cottura.
Consiglio di tenere gli albumi separati dai tuorli per almeno due giorni in frigo e all’occorrenza lasciarli a temperatura ambiente per mezza giornata o tutta la notte. Nel caso non si riuscisse a fare ciò, in ogni caso gli albumi dovranno essere a temperatura ambiente.


Per i gusci:
150 g di farina di mandorle setacciata
150 g di zucchero a velo setacciato
52 g di albumi
Per la meringa italiana:
52 g di albumi
150 g di zucchero
50 g di acqua

Miscelare in modo uniforme farina e zucchero a velo e setacciarli, quindi aggiungere gli albumi e mettere da parte. Preparare la meringa italiana. Ora aggiungere in tre volte la meringa al composto preparato in precedenza. Amalgamare bene facendo attenzione a non smontare troppo il preparato.
Mettere in sac à poche con bocchetta di 8mm/1cm e formare dei dischi di 3/4 cm su carta forno. Battere energicamente la placca e lasciare asciugare i macarons fino a che non si sia formata un pellicola (toccandoli non deve rimanere la pasta attaccata). Possono volerci 30 minuti, fino a 12 ore per i giorni più umidi.
Infornare a 160°C per 12/13 minuti.

Per la ganache alla vaniglia:
180 g di cioccolato bianco
160 g di panna
1 bacca di vaniglia

Portare la panna a ebollizione con la vaniglia, lasciare in infusione fuori dal fuoco per 3/4 minuti. Filtrare e aggiungere a più riprese al cioccolato bianco sciolto a bagnomaria, emulsionando energicamente. Lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore (meglio ancora se preparata il giorno prima).

 

 

Profilo instagram: erica.patissiere/ Erica Ciuffo

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